En ascuas

Chuleta de Buey.  (105 €/kilo)

En primer lugar, se saca la cinta de carne del tronco, cortando la grasa y el troso que sobra, una hora antes para que la carne coja temperatura. 

 

Posteriormente, procedemos al corte de la chuleta, de un grosor de unos tres dedos aproximadamente (para que sea de un kilo).

Para hacer bien una chuleta hay que tener en cuenta cuales son los materiales con los que trabajamos. Las variantes principales son la cantidad de grasa intramuscular, y la distribución de dicha grasa. Con esos conocimientos aprendidos, asamos una chuleta no siempre de la misma forma. Hay una relación directa entre el calentamiento y la cantidad de grasa:

Con mucha cantidad de grasa (como es el caso) es conveniente darle mucho tiempo de calentamiento para que sude. Si hay poca cantidad de grasa, tendremos que darle un calentamiento muy lento, y al final un tostado rápido, para conseguir quedarnos con la poca grasa que tenga.

El calentamiento en ambos casos debe hacerse de canto en la parrilla, porque así la grasa y los jugos no tienen salida posible, ya que así conseguimos que la fibra muscular natural esté orientada en horizontal respeto a la parrilla.

Tras mantenerla de canto sobre el hueso unos 30 minutos, la ponemos tumbada sobre la parrilla y empieza a calentarse y sudar en toda su extensión (unos 10 minutos). Después bajamos la chuleta a la parte de debajo de la parrilla, más próxima a las brasas, para darle un tostado último, similar al que tendría en una plancha a máxima temperatura. Así de tuestan también todos los bordes de la chuleta. Para este último paso bastan 4 minutos.

Sazonamos al final, con un puñado de sal Maldon por cada cara de la chuleta.

Por último, la presentamos en la mesa cortada en trozos, sobre una parrilla pequeña con un poco de brasa, cuya función es únicamente mantenerla calienta (no hacerla más).

 ¡Qué aproveche!

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 Fermín Lasa, el mejor parrillero del mundo: