.Fotoperiodismo

Chuleta de Buey. (105 €/kilo)

En primer lugar, se saca la cinta de carne del tronco, cortando la grasa y el troso que sobra, una hora antes para que la carne coja temperatura.

Posteriormente, procedemos al corte de la chuleta, de un grosor de unos tres dedos aproximadamente (para que sea de un kilo).

Para hacer bien una chuleta hay que tener en cuenta cuales son los materiales con los que trabajamos. Las variantes principales son la cantidad de grasa intramuscular, y la distribución de dicha grasa. Con esos conocimientos aprendidos, asamos una chuleta no siempre de la misma forma. Hay una relación directa entre el calentamiento y la cantidad de grasa:

Con mucha cantidad de grasa (como es el caso) es conveniente darle mucho tiempo de calentamiento para que sude. Si hay poca cantidad de grasa, tendremos que darle un calentamiento muy lento, y al final un tostado rápido, para conseguir quedarnos con la poca grasa que tenga.

El calentamiento en ambos casos debe hacerse de canto en la parrilla, porque así la grasa y los jugos no tienen salida posible, ya que así conseguimos que la fibra muscular natural esté orientada en horizontal respeto a la parrilla.

Tras mantenerla de canto sobre el hueso unos 30 minutos, la ponemos tumbada sobre la parrilla y empieza a calentarse y sudar en toda su extensión (unos 10 minutos). Después bajamos la chuleta a la parte de debajo de la parrilla, más próxima a las brasas, para darle un tostado último, similar al que tendría en una plancha a máxima temperatura. Así de tuestan también todos los bordes de la chuleta. Para este último paso bastan 4 minutos.

Sazonamos al final, con un puñado de sal Maldon por cada cara de la chuleta.

Por último, la presentamos en la mesa cortada en trozos, sobre una parrilla pequeña con un poco de brasa, cuya función es únicamente mantenerla calienta (no hacerla más).

¡Qué aproveche!

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Fermín Lasa, el mejor parrillero del mundo:

12:40. Lo primero que veo cuando me levanto es a Kiti en mi cama. Siempre duerme conmigo y espera a que me levante. Es la gata más bonita que hay, sin ninguna duda. Se pone contenta cuando ve que me despierto porque ya llega su hora de mimos. Cuando cojo la cámara y me la pongo al cuello me mira como extrañada. Le quito la batería y la tarjeta, y lo primero que pienso es que me encantaría quedarme aquí todo el día haciéndole las 1000 fotos imaginarias a Kiti. Doy gracias a la tecnología por crear las cámaras digitales, si no, no sé el dinero que me hubiera gastado en revelar fotos de esta bola de pelo. Veo por el visor la oscuridad de mi cuarto y me levanto. Voy a la cocina (escoltada por Kiti) para desayunar. No hay nadie. Hago una imagifoto al suelo helado de la cocina. Veo que madre me ha comprado un ejército de donuts de chocolate porque sabía que venía a Logroño este finde. Por estas pequeñas cosas pienso que me la comería. Los coloco haciendo una torre y les hago imagifotos. Susana entra de repente y se encuentra toda la estampa. A mí llena de chocolate, chupándome los dedos para no manchar la cámara, la pila de donuts esparcidos por la mesa, y la gata quieta al lado de ellos, con cara de buena. Hago una imagifoto de su cara, y ni se aparta como suele hacer. Ya sabe que la cámara está apagada.

13:20. Estoy metida entre las sábanas y no quiero salir. Decía enserio lo de quedarme aquí todo el día... Si pudiera. Estoy segura de que este es mi lugar favorito del mundo. Hago imagifotos de mi cama, mi almohada, y la guarida del interior de las sábanas. Kiti no está, está oficialmente enfadada porque no ha tenido su tiempo reglamentario de mimos. En su lugar viene a saludarme la gata gorda de mi madre, que sólo vive para comer y dormir. Me huele entera, ve que no hay nada comestible y se va por donde ha venido. Le hago unas cuantas imagifotos a su paseo, a cómo se le mueve la tripa de un lado a otro. Ballena.

13:40. Tras arañar los últimos minutos en la cama, me pongo la ropa (la misma que ayer), me lavo los dientes, paso por "chapa y pintura" y ya soy mujer nueva. Me hago una imagifoto choni al espejo del baño (sacando morritos, claro) y me voy de casa para ir al restaurante de mi padre, por si tengo que echarle una mano. Estoy a siete minutos en coche. Si hay mucha gente, me tocará trabajar y tendré que dejar la cámara aparcada un rato. Espero que el señor Cañada no me suspenda.
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14:29. Ya estoy instalada en el restaurante. Con el portátil en una mesita escondida al fondo del todo. Al final parece que no hay mucho jaleo, me alegro egoístamente, y voy a tener que seguir cámara en mano. Primero disparo a toda la sala: las escupideras de las catas, la cámara de los vinos, los cuadros de la plaza de toros de Logroño, las botellas antiguas, una mesa enorme montada para doce personas… Entro en la cocina y hago imagifotos a Rubén y Estela, que me insultan (con cariño) y luego posan sacando la lengua y poniéndose bizcos. Luego flipan y me insultan (sin cariño) cuando les digo que la cámara no tiene tarjeta ni batería. Piensan que mi profesor está como una regadera. Mi padre pasa de mí cuando le asalto en la brasa con la cámara. Le enfoco a él, a las chuletas, y al besugo que hay asándose en una parrilla. Mañana le haré el reportaje para la receta, así me quito trabajo de encima. No hay más que tres mesas en el comedor. Les miro a través de mi cámara desde la puerta de la cocina y nadie parece darse cuenta. Desde la ventanita de madera que da a la calle, hago imagifotos a la familia de chinos que pasa por la calle. Me encantaría tener la cámara encendida para fotografiar a la niña con su gorrita de Pocoyo mirando al perro enorme que pasa por la acera de enfrente. Me pillan dos clientes entrando, muy amigos de la familia. Me preguntan y les cuento mi práctica. Se miran el uno al otro, se ríen de los periodistas, y se sientan en una mesa.

15:00. Acabo de ayudar a Rubén a terminar de preparar mi lenguado. Click! Ojalá pudierais ver que pinta tiene…

15:10. Estoy compartiendo unas lentejas de un caldero de barro con mi padre. Si pudiera sacar una foto real de esto, sería una ilustración perfecta de la buena comida tradicional. Luego hago imagifotos al pescado antes de devorarlo en dos minutos. Robo un poquito de tarta de cuajada (con 936482763 kilos de leche condensada por encima). En la cámara parece todavía más rica.

16:30. Tras una larga y somnolienta charla con mi padre, me despido de todos hasta esta noche y cojo el coche, aparcado en la puerta del restaurante, para ir directa a la cama. Me espera la siesta del siglo.

20:00. Soy un auténtico oso. Me despierta el móvil y sigo con sueño. Me levanto y no hay nadie en casa. Mi padre se habrá quedado en el restaurante y mi madre creo que tenía recados que hacer… Mi hermano está jugando un campeonato de golf en Soria así que no estará en todo el fin de semana. Aprovecho la tranquilidad para hacer imagifotos a toda la casa (que esta mañana se me ha olvidado). La habitación de mi hermano, sus pósters de Dragon Ball, la pila de gorras y los zapatos de tacos, los rayones de la pared; el cuarto de invitados –de los trastos- con el tendedero lleno de polos de colorines de Pedrito, y calzoncillos de mi padre, la torre del ordenador vieja y polvorienta, la ventana que da al patio interior; el salón, con las fotos de la familia en el armario del centro, la bici estática anticuada, los tropecientos juegos de la Wii apilados, los VHS de Disney, y en el centro del sofá grande, las dos gatas tumbadas encima de la manta, mirándome ir de un lado a otro. Por la ventana hago imagifotos a la piscina, la urbanización y el Carrefour de enfrente. Las vistas son muy bonitas porque vivimos en el último piso.

21:16. Esta noche me libro de currar. Estoy cenando con mi madre, endivias con roquefort y san jacobos. Me encanta cómo me cuida cuando vengo. Luego veremos juntas alguna peli, leeré algunas cosas para preparar el programa de prácticas de radio, y me iré a la cama prontito con Kiti. No sé cómo puedo estar tan cansada con la de horas que he dormido, será por el catarro…

00:24. Acabo de pasar a limpio las notas que he ido tomando durante el día para redactar mi experiencia con la cámara. En casa no tengo Wifi, así que lo subiré mañana al blog desde el restaurante. Como veis, un viernes cualquiera, bastante aburrido, y sin mucho que contar. El próximo día ME VOY CON LA CÁMARA ENTERA.

¡Buenas noches!